MENUS RECOMENDADOS
- 18 de Enero de 2011
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Menú de caza
Abraham García nos propone un menú de caza.
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Primer plato Ensalada de pechuga de pato y sus muslos confitadosBien flameado el pato para quitarle la pelusilla, separe a punta de cuchillo sus muslos y pechugas. Reserve éstas y confite los muslos como es habitual, es decir, después de bien salpimentados, déjelos ablandarse durante una larga cocción cubiertos de aceite (mejor siempre que en grasa de pato), en compañía de un diente de ajo sin pelar, una escalonia, tomillo y laurel.
Para la salsa, triture con ayuda de la túrmix otra escalonia, en compañía del aceite, el vinagre, el maracuyá o fruta de la pasión, el zumo de limoncillo verde, la miel, mostaza, un poco de zumo de naranja, sal y un toque de azúcar a falta de sirope de caña.
Tras un remojo previo en la cámara, que ayudará a que éstas se muestren impolutamente tersas, escurra a conciencia las verduras de ensalada y cúbralas con la salsa. Disponga sobre tan colorista ensalada la pechuga salpimentada, brevemente pasada por la plancha y fileteada. Salsee.
Incorpore el jamón de pato ligeramente salteado, la molleja de pato, unos daditos de pan frito, piñones tostados, unos daditos de foie y los muslos de pato confitados. -
Segundo plato Lomo o solomillo de jabalí salteado con hongosCorte en gruesos dados la carne, salpiméntela con sal y la pimienta verde machacada y eche un poco de aceite y de tomillo picado. Sobre poquito aceite y a fuego vivo saltéela, en compañía de los ajos tiernos cortados en bastoncitos, de forma que externamente dorada, conserve un interior jugoso y rosado. Añada los boletus y el tomate seco troceado. Rehogue el conjunto.
Sobre el ajo picadito y a fuego fuerte saltee un instante los ñoquis, a los que previamente habremos dado un hervor, y añada pimienta. Añada el salteado de carne y ajetes. Agregue el jugo de carne y sin que llegue a hervir, disfrútelo de inmediato.
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Postre Tórtola al pacharán con falafel clásicoDepile a fuego vivo las tórtolas y limpias de estómago e intestinos separe, con afilada destreza, sus delicadas pechuguitas de los caparazones y resérvelas.
En poquito aceite, saltee la escalonia picadita y sobre ella, los caparazones que, obviamente incluirán alitas y muslos. Salpiméntelos, directamente del molinillo la pimienta, antes de flambearlos con el pacharán. Déles una pequeña cocción y después suba el fuego para extraer al máximo sus jugos sin triturar los huesos. Alargue y ligue la salsa resultante con el jugo de carne y prémiela con un dadito de mantequilla, a fin de darle untuosidad y brillo.
Triture los garbanzos, guisantes, cebolla y ajo, junto al cilantro, el comino, el azafrán, aceite de oliva y aceite de sésamo. Póngalo a punto de sal y con una cuchara impregnada de aceite, vaya dando al relleno esa característica y ovalada forma que tiene esta delicia, mientras los va friendo en aceite fuerte.
Pase un instante las pechuguitas salpimentadas por la plancha fuerte y aceitada y dispóngalas sobre la aromática salsa colada. A su vera los doraditos y bien escurridos falafel.
