MENUS RECOMENDADOS
- 08 de Julio de 2009
-
Noche Italiana
Entre los menús de Rodrigo de la Calle, no podía faltar la noche italiana. Por ello en "Cenas frías" de Canal Cocina, hemos querido ofreceros un típico menú italiano de tres platos.
-
Primer plato Ensalada gorgonzola, rúcula, anchoas, vinagreta, piñones, tomate seco y aceitunas negrasCortar el queso en trozos homogéneos. Lavar la rúcola. Reservar.
Realizar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la aceituna negra y los piñones. Rectificar de sal y reservar.
Disponer la rúcola, los quesos y las anchoas previamente cortadas.
-
Segundo plato Lasaña de buey de mar con velouté de oréganoCocer el buey de mar 5 minutos en una salmonera de 40 gramos de sal por litro y enfriar (con agua con hielo y la misma proporción de sal).
Pelar el buey de mar dejando las patas lo más enteras posibles.
Picar la verdura en brunoise y pochar. Una vez pochadas añadir la carne del buey. Cocer 2 minutos con la salsa de tomate. Montar la lasaña. Reservar.
Con las cáscaras del buey, hacer un caldo con cebolla, el puerro y agua que cubra las cáscaras. Cocer y rectificar de sal.
Para hacer el Velouté:
Hacer un Roux con la mantequilla, la harina y el orégano. Añadir con un litro de agua de buey y cocer. Enfriar y añadir un poco de nata (si fuese necesario).
Para el acabado y presentación puedes seguir estos consejos:
Dispones la lasaña con salsera y alrededor con la voluté y decoras con el orégano fresco.
-
Postre TiramisúPara la galleta:
Dividimos el azúcar en dos y lo mezclamos con las yemas. Con la otra parte, hacemos un merengue con las claras.
Batimos las yemas con el azúcar, hasta que esté espumoso. En forma envolvente, mezclamos las yemas (ruban's). Una vez listo agregamos el resto de los ingredientes juntos y previamente enmantequillados.
Con papel sulfurizado, hacemos discos de menos tamaño, ya sea de la tarta o de la copa; para que al infusionar este no se vea.
Con una manga pastelera rellenamos nuestra masa de falletas. Horneamos de 10 a 15 minutos a 180 º hasta que estén doradas. Enfriar y reservar.
Para el almíbar o sirope de café:
Juntamos el agua, el azúcar, el café, apenas hierva retiramos del fuego y dejamos enfriar una vez frío incorporamos el amaretto. Reservamos.
Para la Mousse:
Batimos el queso con la nata tres cuartos. Reservamos.
Las yemas, las juntamos con el azúcar y batimos hasta que estén blancas. Las claras y el azúcar restante nos sirven para hacer un merengue. Juntamos las yemas con las claras batidas, mezclamos la nata y el queso previamente batidos, siempre en forma envolvente. Hidratamos el colapes en abundante agua fría, una vez hidratadas escurrimos del agua y derretimos, templamos con un poco de mousse y después añadimos el resto, mezclando bien nunca batiendo.
Para la elaboración y el montaje, puedes seguir estos consejos:
El bizcocho es lo primero que tenemos que poner, sin calarlo demasiado. Cubrimos con Mousse. Nuevamente bizcocho, y esta vez sí lo calamos mejor, mousse. Bizcocho de nuevo y terminamos con mousse.
Dejamos enfriar en la nevera.
Cuesta que cuaje, desmoldamos y decoramos. Podemos espolvorear con cacao, rosetones de canela, alguna fruta o con filigramos de chocolate.
