MENUS RECOMENDADOS
- 06 de Febrero de 2012
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San Valentín diferente
Víctor Enrich nos propone recetas para enamorar en su programa Cocina Afrodisíaca. En este caso os sugerimos un menú compuesto de un plato principal, un postre y un cóctel.
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Primer plato Langosta a la americana, igual pero diferenteAntes de comenzar a preparar la receta debemos limpiar la cola de langosta, pelarla (reservando el caparazón) y envolver la mitad en papel de plástico transparente. Congelar hasta que esté dura (unas 2 horas).
En el momento de preparar la receta, lo primero que hacemos es la salsa americana. En una bandeja apta para horno colocamos en el fondo el pan frito y sobre él la cabeza de langosta, dos dientes de ajo, las almendras, un poquito de pimentón y 4 hebras de azafrán. Regamos con un chorro de aceite y horneamos a 180º C durante 1 hora.
Mientras, en una sartén con un chorrito de aceite, sofreímos la cebolla, un ajo y el pimiento rojo picados. Añadimos la sal, el resto del azafrán y la pimienta blanca, damos unas vueltas y agregamos la guindilla en rodajas. Cuando comience a sofreír regamos con los vinos y dejamos reducir.
En el momento que la cabeza de langosta esté dorada y el sofrito listo procedemos a elaborar el final de la salsa. Colocamos la cabeza junto con el resto de ingredientes horneados y el sofrito en el vaso de la túrmix. Añadimos el fumet de pescado y trituramos. Pasar la salsa por un colador fino o chino.
Cuando tengamos lista la salsa la ponemos la salsa en un cazo y acercamos al fuego para que se reduzca durante 10 minutos o hasta que se haya reducido a 1/3 de su volumen inicial.
Sacamos la media cola de langosta del congelador y la cortamos en láminas finas para elaborar el carpaccio. Colocamos sobre el plato de servir.
El resto de la cola de la langosta que no hemos congelado la cortamos en dados y la salpimentamos.
Cocinamos los dados de langosta en una sartén con unas gotas de aceite. Reservamos.
Preparamos la ensalada cortando unas rodajitas de guindilla y la almendra. Mezclar con las hojas de escarola y el chili cress. Aderezar con lima, aceite y sal.
Disponer en el plato de servir el caparazón de la cola de langosta y colocar en ella la langosta salteada. A un lado servimos la salsa americana y unos montoncitos de pimentón y pimienta blanca. Decoramos con un trozo de guindilla y terminamos el plato colocando la ensalada encima del carpaccio.
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Segundo plato Frío invierno con mousse de violeta y haba tonkaEn primer lugar, derretimos la cobertura de chocolate y con ella, sobre un plástico, hacemos unas rayas. Después, dejamos enfriar en el frigorífico para que se endurezca.
A continuación, ponemos dos cazos en el fuego y en cada uno de ellos 200 ml de nata, añadimos la esencia de violeta, dejamos infusionar 5 minutos y reservamos en el frigorífico.
En el otro cazo con nata infusionamos las habas tonka ralladas con la nata durante 5 minutos.
Por otro lado, derretimos el azúcar hasta formar un caramelo y añadimos la nata caliente infusionada con la haba tonka. Dejamos reducir a fuego medio hasta que nos quede un toffee. Reservar hasta el momento de servir para que pierda temperatura.
Para la mousse de violetas, montamos las claras a punto de nieve. Comenzamos batiendo con un poco de azúcar y cuando estén prácticamente montadas añadimos el resto de azúcar.
Hidratamos las hojas de gelatina. Cuando estén listas las colocamos en un cazo con un poquito de agua en el fuego muy bajo para que se fundan. Retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Semimontamos la nata infusionada que hemos reservado en el frigorífico hasta conseguir una textura cremosa. Añadimos los caramelos de violeta triturados y la gelatina líquida. Mezclamos bien.
Vamos incorporando, poco a poco, las claras montadas a la mezcla anterior. Dejar enfriar en el frigorífico.
Servimos en el fondo de un plato una base del toffee y encima la mousse de violeta. Adornamos con polvo de violeta y las flores. Coronamos con las rayas de chocolate que pinchamos en el mousse.
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Postre Versión de sex on the beachEn primer lugar, preparamos el coulis de arándanos. Reservamos 10 arándanos que metemos en el congelador para decorar. El resto los ponemos junto con el azúcar y el agua a cocer durante 15 minutos. Cuando esté listo lo trituramos y colamos.
Por otro lado, ponemos a calentar el zumo de naranja, el de lima y añadimos 50 ml de licor de melocotón. Dejamos reducir a la mitad y cuando esté listo lo congelamos durante 3 horas en una bandeja.
Para preparar el gel de melocotón, ponemos en el vaso de la batidora el resto del licor de melocotón con la xantana. Batir y reservar hasta que espese.
Después, pelamos y sacamos los gajos del pomelo con ayuda de un cuchillo.
Para servir la copa ponemos el gel de licor de melocotón en el fondo. Sobre él colocamos unos trozos de pomelo. Cubrimos con dos cucharadas de coulis de arándanos. Colocamos otra capa de gel.
Con ayuda de un tenedor raspamos la naranja congelada para obtener el escarchado que ponemos sobre el resto de ingredientes de la copa. Terminamos con unas gotas de coulis, una cucharadita de gel, unos tocitos de pomelo y una quenelle de sorbete de melocotón. Decoramos con unas hojitas de menta, unos arándanos congelados y la ralladura de la lima.
