Receta | Almejas con crema de fabes

Ficha de receta

Paco Roncero Almejas con crema de fabes

Ingredientes principales: Para el aceite de ajo y perejil:; Manojo de perejil normal; 50 gr de ajo fresco; 200 ml de aceite de oliva 0.4º refinado; Agua; Para el crujiente de jamón:; 300 gr de jamón de bellota; Para la crema de fabes:; 1 kg de huesos de jamón; 800 gr de fabes; 100 gr de zanahorias; 200 gr de cebollas; 1 manojo de puerros; Laurel; Clavo en grano; Para los raviolis de almejas:; 750 gr de almejas; 200 gr de nabos

Receta de: Paco Roncero
Claves: Ingr. prin.: Pescados Y Mariscos; Plato: Entrante; Estilo: Cocina del mar.; Ambiente: Exótica.; Tiempo: medio; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: Cocina en miniatura

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Almejas con crema de fabes

- Cocer el jamón hasta que quede bien crujiente.
- Poner las fabes un día antes en remojo.
- Cocer las fabes con los huesos de jamón y las verduras, escurrir y triturar bien fino una vez cocidas hasta quedar una crema bien lisa. Sazonar.
- Blanquear el ajo 3 veces en agua.
- Escaldar el perejil, triturar con los ajos blanqueados y el aceite.
- Mezclar el agua de perejil y el perejil picado con el puré de ajo y añadir el agua de almejas.
- Por otro lado, limpiar y hervir los nabos "al dente" en agua.
- Dejar enfriar y cortar en láminas muy finas.
- Abrir las almejas en agua hirviendo, sacar de la concha y envolver con nabos (reservar el agua).
- Montar el plato con las almejas envueltas con las láminas de nabo, el jamón crujiente roto por encima y un cordón de salsa de ajo y perejil.
- Servir el plato con la crema caliente de fabes en jarra bien caliente.

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