Receta | Bacalao al pil pil ligero con verduritas

Ficha de receta

Paco Roncero Bacalao al pil pil ligero con verduritas

Ingredientes principales: 100 gr de lomo de bacalao; 50 gr de ajo pelado; 200 ml de aceite de oliva 0.4º refinado; 100 gr de zanahorias; 100 gr de pimientos rojos; 1 manojo de espárragos trigueros; 100 gr de calabacín; 100 gr guisantes; 100 gr coliflor; 100 ml de aceite de olivas negras; Para el "Pil Pil":; 5 gr de ajo pelado; 5 gr de laurel; 200 ml de aceite de oliva 0,4º refinado; 100 ml de nata líquida; 100 ml de agua; 200 gr de espinas y colas de bacalao

Receta de: Paco Roncero
Claves: Ingr. prin.: Pescados Y Mariscos; Plato: Principal; Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar.; Ambiente: Celebraciones, Primera cita.; Tiempo: medio; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: Cocina en miniatura

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Bacalao al pil pil ligero con verduritas

- Racionar el bacalao en porciones de 20 gr.
- Aromatizar el aceite con los ajos y el laurel.
- Hervir a fuego lento durante dos horas, a 90º C, las espinas de bacalao con el agua, el aceite, los ajos y laurel.
- Dejar reposar y separar la gelatina que han soltado las colas y espinas de bacalao y el aceite.
- Emulsionar en thermomix la gelatina con una cucharada de nata e ir añadiendo poco a poco el aceite de bacalao. Dar calor, poco a poco, para que se caliente el "Pil Pil".
- Por otro lado, cortar en daditos pequeños el calabacín, la zanahoria y el pimiento, cortar las puntas de los espárragos.
- Hervir "al dente" todas las verduritas por separado.
- Confitar el bacalao racionado a unos 65º C.
- Poner en la base del recipiente el "Pil Pil", el bacalao confitado en el centro y las verduritas ligeramente salteadas encima.
- Terminar con un cordón de aceite de olivas negras.

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