Canal cocina

Ponemos la noche anterior a remojar los garbanzos.

Para preparar la crema de garbanzos; ponemos el aceite a calentar y rehogamos lentamente todos los ingredientes de la crema, cuando empiecen a dorar mojamos con el caldo de carne, dejamos cocer unos 30 minutos.

Escurrimos, trituramos y colamos. Ponemos el resultado de nuevo al fuego y agregamos la nata templada, movemos y retiramos del fuego, salpimentamos y reservamos.

Para preparar el aceite de ñora con ibéricos, mezclamos un total de 2 vasos de la mezcla de aceites con el resto de los ingredientes excepto los ibéricos. Batimos muy bien con ayuda de un tenedor de forma que no quede ningún grumo, por último agregamos los ibéricos.

Marcamos el bacalao en la plancha y espolvoreamos con polvo de caramelo, quemamos ligeramente con el soplete y reservamos en caliente.

Para elaborar el pañuelo de morcilla calentar el almidón de patata con el agua en un cazo y remover hasta obtener una crema gelatinosa. Cuando esté  templado colocar entre dos papeles sulfurizados y espolvorear con el polvo de morcilla. Estirar y secar durante 4 horas a 55ºC. En el útlimo momento retirar el papel y sumergir unos segundos en aceite a 140ºC.

En un plato a nuestro gusto ponemos la crema de garbanzos y sobre ésta el bacalao caramelizado. Bañamos con el aceite de ibéricos y terminamos con la morcilla seca, decoramos con un pañuelo de morcilla.