Ficha de receta
- Ingredientes principales
- 2 bogavantes vivos de 500 gr. aprox.
- 4 piezas de boletus edulis
- 100 gr. de rebozuelo
- 100 gr. de champiñón de París
- 250 gr. de foie gras fresco
- 1 l. de caldo de ave
- 2 l. de fumet de bogavante
- 3 tomates rojos maduros
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 250 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 200 gr. de gambas rojas
- 3 piezas de carabineros
- 1 vaso de vino blanco seco
- Sal gorda marina
- Pimienta blanca
- Hierbas provenzales
- Claves
- Ingr. prin.: Pescados Y Mariscos
- Plato: Principal
- Estilo: Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Precio: medio
- Comensales: 4
- Programa: Menú
-
Receta de: Iñaki Oyarbide
Preparación de la receta
- Transcurrido el tiempo de cocción, pasar todo por la Thermomix y salpimentar. Reservar al baño maría.
- Limpiar las setas y los hongos con un paño húmedo. Saltear por separado y guardar el jugo natural que desprendan. Añadir la crema de bogavante.
- Rehogar los cuerpos de bogavante con los puerros en juliana. Hornearlos durante 5 minutos. Recoger el jugo obtenido y añadir a la crema.
Para preparar la receta de Bogavante con crema de infusion de hongos, setas, puerros y foie-gras caliente
- Fondear las verduras para la crema. Añadir las gambas lavadas y los carabineros. Rehogar de 10 a 15 minutos. Incorporar las cabezas de bogavante abiertas en dos y rehogar nuevamente durante 15 minutos más. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Verter el caldo de ave y por último el fumet de bogavante (o, en su defecto, de pecados de roca).- Transcurrido el tiempo de cocción, pasar todo por la Thermomix y salpimentar. Reservar al baño maría.
- Limpiar las setas y los hongos con un paño húmedo. Saltear por separado y guardar el jugo natural que desprendan. Añadir la crema de bogavante.
- Rehogar los cuerpos de bogavante con los puerros en juliana. Hornearlos durante 5 minutos. Recoger el jugo obtenido y añadir a la crema.
Emplatamos:
- Colocar en el centro de un plato sopero una cucharada de hongos, setas y puerros. Alrededor, el cuerpo del bogavante fraccionado.
- Cocinar el foie gras en una sartén a fuego alto. Dejar escurrir en papel absorbente y coronar el plato.
- Verter mimosamente alrededor del plato y decorar con un bouquet de hierbas provenzales.
- Rociar con aceite de oliva virgen extra.
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