Canal cocina

Lo primero, poner a freir la cebolla con la mantequilla.

Mientras, pelar los carabineros, picar los cuerpos. freir en sarten las cabezas y flambear con el jerez. Aplastarlas para obtener todo su jugo.

Mezclar la leche con las cabezas de carabineros y hervir un par de minutos.

Mezclar la harina con la cebolla y la mantequilla y cocer la mezcla sin para de dar vueltar para que la harina pierda su sabor a crudo.

Verter la leche de carabineros sobre la harina, colando la mezcla.

Remover hasta que la crema se separe de las paredes del recipiente, entonces poner en un tupper y enfriar durante 2 horas mínimo. 2 horas después haremos 3 tortitas con la masa-crema de carabineros: pondremos un poco de la masa entre dos capas de papel transparente, que habremos mojado con aceite de oliva para que no se nos pegue y haremos 3 tortitas lo mas finas posibles, cada una de un tamaño diferente, para cada tipo de yema. Una vez conseguido el tamaño y grosor deseado, despegaremos la capa de papel superior.

Separamos las 3 yemas de sus 3 claras y ponemos cada una de las yemas encima de su tortita para después envolverlas de los extremos del papel transparente, girandolas como peonzas para darles forma redonda y algo de tension. Enfriar de nuevo 1 hora.

Existe una forma diferente de hacerlo si no se pudiese tomar harina o gluten.Consiste en sustituir la masa por el carabinero picado muy finamente, esto también nos permitiria envolver la yema.

Hacer una lactonesa (mahonesa sin huevo) con la leche y el aceite de oliva y mezclar el rabanito en el último momento.  

Para la presentación quitar el plástico de las 3 yemas y gratinar a máxima potencia en una bandeja rectangular poner un cordon de lactonesa y en paralelo las 3 yemas de mayor a menor tamaño. Hacer un pequeño corte en una de las yemas para que salga algo de yema y le de movimiento al plato.