Receta | Calamar en fardos con endibias y mermelada de tomate

Ficha de receta

Paco Roncero Calamar en fardos con endibias y mermelada de tomate

Ingredientes principales: Para la ensalada:; 200 gr de setas de boleto congeladas; 1 bandeja de endibias; Para la mermelada de tomate:; 100 gr de tomate rojo; 50 ml de aceite de oliva 0.4º refinado; 50 gr de azúcar; 100 ml de agua; Para la salsa:; Vinagre de jerez; 25 gr de mantequilla; 200 ml de fondo de carne; Para los fardos:; 50 gr de bacon; 1 kg de calamar

Receta de: Paco Roncero
Claves: Ingr. prin.: Pescados Y Mariscos; Plato: Principal; Estilo: Cocina de autor.; Ambiente: Celebraciones.; Tiempo: medio; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: Cocina en miniatura

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Calamar en fardos con endibias y mermelada de tomate

Para la ensalada:
- Deshojar la endibia.
- Cortar los ceps pelados en láminas.

Para la mermelada:
- Pelar los tomates, sacar el agua y semillas y cortar en dados pequeños.
- Saltear unos 3 minutos con el aceite de oliva.
- Hacer un jarabe con el azúcar y el agua y añadir el tomate. Cocer durante 3 minutos.

Para los fardos:
- Limpiar el calamar y cortar en tiras finas.
- Envolver los fardos con el bacon a láminas finas.

Acabado:
- Saltear las láminas de ceps y las hojas de endibia.
- Desglasar la sartén con el vinagre, añadir el fondo de carne y la mantequilla.
- Montar los platos con las endibias, los ceps y cuatro daditos de mermelada de tomate, y encima los fardos.
- Salsear con la salsa.

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