Canal cocina

Para la piel de leche:
- Poner en un rondón de 32 cm 3 litros de leche y llevar a una temperatura de 60º C aproximadamente.
- Quitar todas las posibles burbujas que se hayan formado.
- Empezará a formarse una capa de nata por la parte de arriba.
- La primera capa tarda unos 15 minutos en formarse, el resto aproximadamente 8 minutos.
- Se coge la capa de leche por la mitad y se saca con mucho cuidado. La colocamos sobre una bandeja con film, pintada con nata líquida.
- Se vuelve a pintar de nata por encima y se tapa con film.
- Se conserva en la nevera, es mejor utilizarlo de un día para otro.

Preparación del relleno:
-Tocino: Quitarle la piel y cortar en tacos de 12 por 12 cm. Poner a confitar con un chorro de aceite de oliva y agua hasta que esté cocido. Dejar enfriar y cortar en dados de 0.5 cm aproximadamente. La grasa sobrante se reserva para otras preparaciones.
-Tuétano: Poner a desangrar el tuétano 24 h en agua con hielo. Llevar a ebullición partiendo de agua fría y dejar enfriar en su propio agua.
- Setas y trufa: Limpiar las setas y picar dados finos. Pelar la trufa y picar en brunoise.
-Foie: rallar con el rallador el foie-gras para que luego se deshaga bien.

Para el canelón:
- Quitar una capa de papel film a la piel de leche. Hidratar con nata si fuera necesario.
- Colocar el relleno a todo lo largo de la piel (15 cm) y envolver sobre sí misma como si de un canelón normal se tratara.
- Ayudándonos del papel film ponerlo en el centro del plato, colocarle otra piel por encima e hidratar con nata.

Para el relleno:
- Saltear las setas en una sartén.
- Añadir partes iguales de tocino y tuétano y dejar que pierdan toda la grasa.
- Colar para quitar la grasa sobrante y añadir los sesos picados.
- Poner a punto de sal y pimienta y terminar fuera del fuego con el foie y la trufa.
- Dejar atemperar hasta su utilización.

Acabado:
- Gratinar en salamandra hasta que coja un color dorado por la parte de arriba del canelón.
- Terminar con una pizca de sal Maldon por encima.