Receta | Carpaccio de cigalas con su coral al estragón

Ficha de receta

Paco Roncero Carpaccio de cigalas con su coral al estragón

Ingredientes principales: Para el aceite de cigala:; 250 ml de aceite de girasol; 500 gr de cáscara de cigalas; Para el principal:; Estragón fresco; 5 ml de aceite de guindillas; 800 gr de cigala fresca; Para el puré de cebolla:; 1 kg de cebollas peladas; 100 ml de aceite de oliva 0.4 refinado

Receta de: Paco Roncero
Claves: Ingr. prin.: Pescados Y Mariscos; Plato: Entrante; Estilo: Cocina de autor.; Ambiente: Celebraciones.; Tiempo: medio; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: Cocina en miniatura

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Carpaccio de cigalas con su coral al estragón

- Descabezar las cigalas y saltear las cabezas. Prensar con los dedos para extraer la esencia y pasarla por un colador.
- Una vez sacada la esencia de las cabezas, echar en cubiteras y congelar.
- Usar un cubito por cada carpaccio mezclándole un poco de aceite de cigalitas.
- Pelar las colas y hacer el carpaccio aplastándolas entre dos plásticos de igual diámetro al plato, en el que se colocarán. Congelar para emplatar.
- Utilizar las cabezas de sacar el coral mezclándolas con el aceite de oliva y confitar a fuego muy suave durante un par de horas.

Para el puré de cebolla:
- Cortar las cebollas en juliana muy fina en la máquina de cortafiambres, saltear y pochar a fuego lento, añadiendo agua de vez en cuando hasta conseguir el punto de cocción; sazonar.
- Pasar las cebollas por un colador fino.

Acabado:
- Colocar el carpaccio en el plato, un cordón de puré de cebolla alrededor, unas tiras de juliana de estragón encima del puré y la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio.

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