Canal cocina

Lo primero, preparamos el bizcocho de cacao. Para ello mezclamos las yemas con el azúcar y blanqueamos.

Montamos las claras con el azúcar y agregamos una parte a las yemas. Mezclamos.

Vertemos la mezcla anterior al resto de las claras montadas y unimos con movimientos de abajo arriba.

Mezclamos en un recipiente la harina, el cacao y el almidón.

Añadimos a la mezcla de las claras y las yemas, poco a poco,  los ingredientes sólidos. Mezclamos perfectamente.

Estiramos la masa en planchas de 6 mm de altura aproximadamente.

Rallamos encima de las planchas el chocolate y espolvoreamos el cacao en polvo y los pistachos.

Cocinamos al horno a 220º C durante 25 minutos. El tiempo de horneado depende del grosor de las planchas. Para asegurarnos que el bizcocho está cocido introducimos un palillo en el centro, cuando salga limpio estará listo. Reservamos.

Después, preparamos el mousse de chocolate negro del 70% de cacao.

Lo primero, hacemos una crema inglesa con todos los ingredientes excepto el chocolate y los 900 g de nata.

Vertemos la crema encima de la cobertura picada. Trabajamos hasta conseguir una buena emulsión.

Unimos la nata semi montada con la mezcla anterior hasta conseguir una crema sin grumos.

Por último, elaboramos el interior de caramelo.

Mezclamos los 450 g de nata y la vainilla. Calentamos prácticamente hasta el punto de ebullición.

Por otro lado, caramelizamos el azúcar en seco. Cuando llegue a su punto de caramelizado óptimo vertemos la nata hirviendo, con mucho cuidado y sin dejar de mezclar enérgicamente.

Añadimos la gelatina, previamente hidratada, al caramelo y colamos el conjunto.

Una vez la mezcla esté a unos 25º C mezclamos con la nata semimontada.

Dosificamos una crema esponjosa de caramelo y vanilla en moldes de silicona de 6 cm de diámetro y 1 cm de altura. Congelamos.

Para el montaje de la charlota de chocolate y caramelo, forramos con un plástico el molde de 10 cm de diámetro y 15 cm de altura.

Cortamos la lámina de bizcocho para introducirla como base en el molde.

Cubrimos también las paredes del molde con porciones de bizcocho.

Dosificamos el mousse de chocolate dentro del molde intercalandolo con unos 4 discos de caramelo congelados. Alisamos.

Congelamos la charlota.

En el momento de servir, sacamos del congelador, desmoldamos y decoramos con virutas de chocolate negro. 

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.