Chipirones rellenos de gambas y trompeta de la muerte con ligero caldo de bullabesa y habas frescas

En primer lugar, para hacer la bullabesa, rehogar verduras y añadir mejillones sin concha, congrio y cachetes de rape. Añadir el fumet y el vino blanco y dejar hervir 1 hora.

Después, pasar por el chino y rectificar sal y pimienta.

Volver a levantar la cocción y añadir azafrán machacado. Reservar en caliente.

Por otro lado, limpiar los chipirones.

Para el relleno, saltear la chalota, el ajo, las patas del chipirón, las gambas, las trompetas de la muerte y los hongos. Salpimentar, espolvorear de tomillo y pasar por el chino.

Rellenar los chipirones con la farsa cuando esté fría. Hervirlos con el caldo bullabesa durante 5 minutos. Salpimentar y reservar.

Dejar reducir el caldo de los chipirones a la mitad. Pasar por el chino y dejar cocer todo otros 10 minutos.

Preparar un aceite negro emulsionando la tinta de los chipirones con el aceite a 65º C.

Saltear las habas peladas con aceite y una pizca de ajo.

Depositar 3 chipirones en un plato sopero y colocar las habas por encima. Cubrir con un poco de caldo bullabesa y terminar rociando un ligero cordón de aceite de chipirones (se puede incorporar pasta a gusto del comensal).