Cigala salteada sobre gelé de jamón y crema de alcachofas y almendras
Por:
Francis Paniego
- Claves
Ingr. prin.:Pescados Y Mariscos 
Plato:Principal 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
4 cigalas de buen tamaño.#Para el gelé de jamón ibérico:#AguaHuesos de jamónCebollaPuerroZzanahoriaCebolla tostada1 hoja de laurel10 granos de pimienta en grano5 unidades de clavo6 hojas de gelatinaUna cucharadita de agar agarVirutas de jamón fritas#Para la crema de alcachofas:#1/2 Kg de alcachofas cocidas1 l de líquido de su cocción100 g de almendras 1/2 l lecheAceiteSalAzúcar
- Preparación
- -#Para la crema de alcahofas:#-Saltear las almendras en aceite y antes de que cojan color añadiremos la leche y dejaremos reducir-Mezclar en termomix alcachofas cocidas con el agua de cocción, la pasta de almendras. Tamizar y rectificar de sal y azúcar.- #Para el gelé de jamón ibérico:#-Poner a cocer todos los ingredientes durante 8 horas.-Colar el caldo por la estameña y clarificarlo con carne picada y claras de huevo.-#Hacer la gelé en base a estar proporciones:#- 1/ 2 l caldo, 6 hojas de gelatina, una cucharadita de agar agar-Cigala final y presentación:-Marcamos la cigala por la parte superior en la plancha y terminamos por el otro lado en la salamandra entes de pasar.-Se espolvorea por encima unas virutas de jamón frito.-Colocamos la cigala sobre el plato con la gelé caliente y las virutas de jamón. -Servir la crema en el momento.
