Receta | Coulant-nitro de chocolate

Ficha de receta

Roberto Fernández Coulant-nitro de chocolate

Ingredientes principales: Para la espuma nitro de chocolate:; 500 ml de leche entera; 75 g de azúcar; 75 g de yema pasteurizada; 150 ml de clara de huevo pasteurizada; 200 g de cobertura de chocolate 70%; Para la salsa de chocolate:; 125 ml de leche entera; 125 ml nata líquida; 50 g de azúcar; 150 g de obertura de chocolate 70%; 50 g de glucosa; Para las avellanas caramelizadas:; 250 g de avellanas; 100 g de azúcar; 45 ml de agua; Para el brownie:; 300 g de mantequilla; 300 g de azúcar; 240 ml de huevo entero pasteurizado; 150 g de cobertura de chocolate 70%; 135 g de harina de trigo; Para el praliné de avellanas:; 400 g de avellanas caramelizadas; 80 ml de aceite de girasol; Otros:; 10 g de menta fresca; 1 g de grosellas; 1 g de feulletine; 1 g de sal maldon

Receta de: Roberto Fernández
Claves: Ingr. prin.: Chocolate; Plato: Postre; Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.; Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.; Tiempo: alto; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: Azúcar arte

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Coulant-nitro de chocolate

Para hacer la espuma nitro de chocolate, en un cazo, ponemos al fuego la leche con el azúcar. Cuando levante, añadimos las yemas y mezclamos fuera del fuego. Añadimos la mezcla caliente al chocolate para deshacerlo. En templado mezclamos con las claras y lo metemos en el sifón con 2 cargas.

A continuación vamos a hacer la crema de chocolate. Calentamos los líquidos con los azúcares y vertemos sobre el chocolate. Emulsionamos con una varilla y reservamos en frío.

Para hacer las avellanas caramelizadas, en el cazo al fuego cocemos el agua y el azúcar hasta 117º C. En ese momento añadimos las avellanas y movemos continuamente para que las avellanas se caramelicen. Una vez que las avellanas tienen un color tostado, añadimos una cucharada de mantequilla y reservamos.

Ahora vamos a hacer el brownie. Montamos los huevos con el azúcar. Derretimos la mantequilla con el chocolate y mezclamos con la emulsión de huevo y azúcar y por ultimo añadimos la harina tamizada. Cocemos a 190º C durante 20 minutos.

Para el praliné de avellanas, en la thermomix trituramos las avellanas caramelizadas con el aceite poco a poco hasta obtener una pasta homogénea.

Servimos el postre y decorar con las hierbas, la sal maldon y las grosellas.

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