Receta | Crema de flor de azahar

Ficha de receta

Jordi Roca Crema de flor de azahar

Ingredientes principales: Para la crema:; 13 yemas; 150 g de azúcar; 900 g de nata; 100 g de agua de flor de azahar; Para el sorbete de naranja y azafrán:; 1000 g de zumo de naranja; 0,5 g de azafrán; 100 g de glucosa atomizada; 500 g de base de sorbete de fruta; Base de sorbete de fruta:; 800 g de agua; 800 g de azúcar; 20 g de sl22 (neutro); 160 g de glucosa atomizada; 140 g de dextrosa; 80 g de azúcar invertido; Para la reducción de naranja:; 200 g de zumo de naranja licuada; 100 g azúcar; 100 g de glucosa; Para el caramelo de cardamomo:; 200 g de fondant; 100 g de glucosa; 100 g de isomalt; 10 g de cardamomo; Para la ensalada de flores y naranja:; 1 naranja; Pétalos de pensamiento

Receta de: Jordi Roca
Claves: Ingr. prin.: Otros; Plato: Postre; Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.; Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.; Tiempo: alto; Dificultad: alto; Precio: alto; Comensales: 4; Programa: Azúcar arte

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Crema de flor de azahar

Para la crema de flor de azahar, hervimos la nata y el azúcar, mezclamos con las yemas y por último con el agua de flor de azahar, lo vertemos en moldes para flan y lo cocemos en el horno a 100º C unos 30 minutos.

Para el sorbete de azafrán, ponemos la base de helado un un bol y le añadimos el zumo con la glucosa atomizada previamente disuelta, lo dejamos infusionar en frío un mínimo de 12 horas con el azafrán y lo turbinamos en la sorbetera.

Para la reducción de naranja, hervimos el zumo licuado con la glucosa y el azúcar hasta que se concentre y adquiera la densidad deseada.

Para el caramelo de cardamomo, cocemos la mezcla de los azúcares hasta 160º C, lo dejamos bajar hasta 140º C y le incorporamos el cardamomo picado. Lo estiramos en un tapete de silicona y lo dejamos enfriar, lo picamos y con la ayuda de un colador lo extendemos en un tapete de silicona. Lo cocemos en el horno hasta que quede transparente.

Ponemos crema en el centro del plato y alrededor colocamos los gajos de naranja, un poco de reducción de naranja y unos pétalos de pensamiento. Sobre la crema colocamos una quenelle de sorbete y sobre ésta, colocamos una lamina de caramelo de cardamomo.

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