Canal cocina

Lo primero, introducimos el centollo vivo en una cazuela con abundante agua hirviendo con un puñadito de sal. Esperamos que reanude el hervor, y dejar cocemos unos 12 minutos por kg de centollo. Sacamos y abrimos.

Eliminamos los pulmones y reservamos el jugo que tenga dentro el centollo.

Extraemos el coral y la toda la carne. Reservamos por separado.

Para preparar el aliño, ponemos la chalota picada en un mortero, añadimos la yema de huevo y las gotas de zumo de lima. Salamos. Con la mano del mortero (o en la batidora) ir montando la yema con aceite de oliva, como si fuese una mayonesa.

Cuando esté muy espesa, agregamos el azúcar y removemos con un tenedor.

Añadimos el coral del centollo y, a la vez que mezclamos, incorporamos la pulpa de choricero, unas gotas de brandy y la piel rallada de lima.

En un bol mezclar el maíz, la cebolleta y el cogollo de lechuga picados en juliana fina. Sazonamos y aliñamos con la mayonesa de coral.

En otro bol aderezamos la carne de centollo con un poco de aceite, sal y pimienta.

Servimos en una copa de cóctel o un vaso bajo de cristal alternando capas de la mezcla de ensalada con la carne de centollo y el salmón. Terminamos con un puñadito de germinados y hojitas enanas variadas. Decoramos con el cebollino.