Ensalada de escarola con perdiz escabechada y granada
Cocina de caza      Ep: 3

Flambeadas a fuego vivo para quitarles la pelusilla, salpimente las perdices y proceda a dorarlas en aceite fuerte con el ajo picadito y cuando comience a coger color, agregue la cebolla en juliana y siga rehogando hasta que ésta se ablande. Será el momento de añadir el pimentón y las hierbas aromáticas, más el chorro de vino y el vinagre de Jerez para que no se queme.

Tras una breve reducción, añada al conjunto el suficiente caldo o agua mineral para que cubra las perdices que, tapaditas, cocerán hasta ablandarse.

Dos días después para que el escabeche merezca tal nombre y la perdiz esté penetrada por el vinagre y el aroma de hierbas y vegetales, procederemos a deshuesarla con cierta delicadeza.

Para la vinagreta, echaremos una cucharada de mostaza, un chorro de aceite crudo, un pellizco de azúcar morena, miel y algo más de vinagre o zumo de limoncillo verde y sal gorda. Emulsione y añada un poco del escabeche.

Sobre la escarola impolutamente lavada y cortada para ensalada, así como sobre el resto de hojas, dispondremos la salsa, sobre ella la perdiz, culminando con los rubíes de la granada, los daditos de pan frito, y una nubecilla de pimienta directamente del molinillo.