Fabada asturiana con ensalada de tomate, lechuga y cebolla Por: Nacho Manzano
Claves
Ingr. prin.:Legumbres
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera,
Ambiente: De la abuela,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Ingredientes para la fabada:
1 kg de fabes de la granja de excelente calidad
½ cebolla
1 diente de ajo
2 ramas de perejil
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 sobres de azafrán
Sal
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
Un hueso de jamón ibérico
1 trozo de panceta de cerdo 300 gr aproximadamente
250 gr de lacón ya desalado
Agua
Ingredientes para la ensalada:
8 hojas de lechuga bien verdes
1 cebolleta tierna
2 kg de tomate muy maduros
5 hojas de gelatina
Calabaza cocida
Sal
3 cucharadas soperas de glucosa
12 cl de vinagre de sidra
Una cebolleta
4 cucharadas soperas de aceite virgen de la variedad arbequina
  1. Preparación de la receta

  2. La fabada:

  3. - Poner en remojo las fabes en el agua por espacio de 10 horas.
  4. - Transcurrido ese tiempo, en una tartera apropiada, incorporamos todos los ingredientes excepto el azafrán y la sal, ponemos a fuego fuerte y vamos espumando impurezas hasta que comience a hervir, momento en el que bajamos el fuego a mínimo; prolongamos la cocción muy suave por espacio de tres horas, incorporando agua fría en pequeñas cantidades cuando lo requiera. Faltando ½ hora añadimos el azafrán y la sal justa.

  5. Con la morcilla:

  6. - Con la morcilla que cocimos en la fabada, un poco de calabaza cocida y jugo de la fabada, hacemos una especie de crema densa.

  7. El chorizo:

  8. - Lo partimos en trozos, lo freímos en aceite, lo secamos en el horno un buen reto y triturar en picadora consiguiendo un picadillo muy fino.

  9. La panceta:

  10. - La panceta que cocimos en la fabada la freímos en abundante aceite para conseguir que quede crujiente por fuera.

  11. Para la ensalada:

  12. - Licuar bien los tomates, poner a punto de sal y azúcar. Filtrar con un trapo de hilo haciendo una especie de colador para conseguir su agua de vegetación que quedará de un color transparente y disolver 2 medias hojas de gelatina.
  13. - Cuando se hidraten meter 2 minutos en el microondas mezclar bien y meter en la nevera hasta conseguir una gelatina temblona.

  14. Para la lechuga:

  15. - Blanquear en agua salada las hojas de lechuga, pasar por turmix, colar y repetir la operación de gelatinización pero con dos hojas de gelatina para que nos quede más compacta.

  16. Para la cebolleta:

  17. - Cortar en rodajas muy finas.

  18. Para el vinagre de sidra:

  19. - En un cazo con 3 cucharadas soperas de glucosa que pondremos a fuego con el vinagre de sidra. Reducir hasta conseguir un caramelo.

  20. Emplatamos:

  21. - Disponer unos aros de cebolla a lo largo en la base de un plato, encima seis fabes en dos la crema de morcilla, en dos el picadillo de chorizo y en dos la panceta crujiente, alrededor el agua de tomate gelatinizada, 2 dados de gelatina de lechuga, aliñar con el aceite de aberquina y el caramelo de vinagre.