Canal cocina

Para preparar el morro de ternera:

Limpiamos bien el morro.

Cocemos el morro cubierto con agua, un vaso de vino blanco, pimienta, un toque de sal, y una cebolla, una zanahoria y una rama de apio en entero.

Lo cocemos hasta que el morro esté gelatinoso y tierno.  Reservamos parte del caldo de cocción para la rosejat.

Para preparar el fondo para la fideuá o rosejat:

Doramos en el horno los huesos y la carne. Lo flambeamos con cognac y deglasamos con vino blanco.

Dejamos reducir. Añadimos entonces las verduras cortadas en mirepoix (corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos) y previamente doradas en el horno, y cubrimos con el fondo. Dejamos reducir una hora.

Colamos y seguimos reduciendo hasta obtener un fondo limpio y de color caramelo brillante.

En una paella con aceite de oliva doramos el morro de ternera, las setas y la butifarra, apartamos y añadimos la cebolla y el pimiento picado. Juntamos todo cuando esté pochado y añadimos el tomate, el ajo picado y el azafrán.

Rehogamos bien y entonces añadimos los fideos a fuego fuerte. Vamos dorando con cuidado que no se queme. Si es necesario, bajamos el fuego.

Cuando los fideos hayan cogido tono, añadimos el fondo mezclado con el caldo de cocción del morro a los fideos. La cantidad será el doble y una taza más que los fideos. Si fuese fideo cabello de ángel añadiríamos la misma cantidad.

Rectificamos de sal y terminamos en el horno a ser posible.

Para acompañar, lo perfecto sería un allioli o una salsa holandesa.