Canal cocina

Lo primero, preparamos la salsa. En un cazo con un poco de aceite dejamos que sude la chalota picada.

Cuando empiece a tomar color, añadimos el azúcar y caramelizamos dando unas vueltas.

Desglasamos con el vinagre y el Calvados. Dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos el fondo de carne y dejamos reducir hasta que adquiera una consistencia untuosa.

Mientras, elaboramos el puré de maíz. Sofreímos la cebolleta picada en un cazo con aceite.

Cuando esté transparente, agregamos el maíz en grano. Salpimentamos ligeramente y espolvoreamos con el azúcar blanquilla. Removemos.

Agregamos el jugo de la lata de maíz hasta que cubra el maíz (si el jugo de la lata no fuese suficiente, añadimos un poco de agua).

Hervimos durante 5-7 minutos. En caso necesario, ligar con fécula de maíz.

Transcurrido el tiempo de cocción, vertimos al vaso de la batidora y trituramos. Para conseguir una crema fina pasamos el resultado por el chino.

Añadimos la mantequilla y mezclamos hasta que se funda. Sazonamos con la nuez moscada, pimienta de Cayena y sal.

Cortamos el foie crudo en 8 filetes.

Marcamos los escalopes de foie en una sartén muy caliente (sin aceite ni otras grasas) por los dos lados.

Servimos dos cucharadas de puré de maíz en el centro de cada plato. Sobre él, espolvoreamos los maíces fritos, a modo de cobertura crujiente. Disponemos el filete de foie y terminamos con unas escamas de sal en cada filete. Alrededor del foie, repartimos la reducción de chalota, Calvados y sidra.