Canal cocina

Limpiamos la guindara de la espina central y porcionamos en trocitos de 40 gramos.

Caramelizamos la miel de caña en un cazo y cuando esté bien tostada, retiramos del fuego y añadimos el miso y el jengibre rallado. Mezclamos bien y refrigeramos al menos 24 horas.

Embadurnamos las raciones de guindara con la pasta de miso y las dejamos en esta pasta 3 horas. Pasado este tiempo, las limpiamos de la pasta pero no del todo, han de quedar restos sobre el pescado, pero no abundante.

Para las dos emulsiones actuaremos del mismo modo, trituramos los ajos, o el gari, en la thermomix, en compañía del vinagre, añadimos la xantana y seguimos triturando, hasta que la xantana se hidrate y la base se vuelva lisa y homogénea, entonces emulsionamos con el aceite y ponemos a punto de sal.

Ponemos la guindara sobre un papel antiadherente y la rociamos con un poco de aceite de oliva. Metemos al horno a 230º C durante 5 0 6 minutos, ha de quedar muy jugosa.

Retiramos del horno y colocamos la ración en un plato. Colocamos puntos de las dos emulsiones en el plato y acompañamos con unas piparras en vinagre.