Canal cocina

Confitamos los rabos en aceite de oliva (si es posible, al vacío) durante 7 horas a 70ºc, enfriamos y picamos la carne en dados de 3x3 mm. Reservamos el jugo aparte.

Fondeamos en un poco de aceite todas las verduras picadas del mismo tamaño que la carne, cuando estén tiernas y doradas, añadimos la carne y dejamos que se caliente bien.

Mojamos con el Jerez y dejamos que se evapore, añadimos el jugo resultante de la coccion de los rabos. ponemos a punto de sal y pimienta.

Confitamos las patatas laminadas a 2 mm en aceite de oliva con anís estrellado durante 20 minutos a 160ºc en el horno. Dejamos que enfríen y escurrimos bien las laminas de patata.

En un molde ad hoc, forramos primero con papel parafinado y ponemos una capa de patatas, encima otra de farsa de rabo, aun caliente, otra de patatas y otra mas de rabo, por ultimo terminamos con una de patatas, cubrimos con el papel parafinado y prensamos. enfriamos al menos 8 horas en refrigerador.

Para la salsa de mostaza

Trituramos todo menos el aceite y el sésamo wasabi. Una vez el batido esta fino, montamos el aceite de oliva y fuera de la turbinadora añadimos el sésamo wasabi.

Calentamos las porciones de lasagna que necesitemos en el horno, salseamos con la salsa de mostaza y cubrimos la lasagna con micro vegetales.