Canal cocina

Lo primero que vamos a hacer es trocear la liebre, el hígado y las verduras de la marinada.

Ponemos en una fuente todos los ingredientes de la marinada y dejamos aderezar durante 24 horas (o, mínimo, durante toda la noche).

Transcurrido este tiempo, sacamos la liebre y su hígado, y reservamos.

Colamos las verduras de la marinada y reservamos por un lado el jugo de la marinada y por otro las verduras.

Para preparar el puré de castañas, calentamos en un cazo el puré añadiendo el azúcar moreno al gusto. Cuando esté templado, agregamos en hilo la nata hasta que se mezcle perfectamente. Añadimos la mantequilla, removiendo hasta que se funda. Rallamos la nuez moscada y agregamos. Rectificamos de azúcar, sal y pimienta. Retiramos del fuego y reservamos.

Para preparar el guiso pasamos el líquido de la marinada a un cazo para que vaya hirviendo a fuego suave. Eliminamos las impurezas poco a poco.

Aparte, en una sartén con aceite de oliva, sofreímos la liebre y su hígado. Cuando esté bien dorado, sacamos y reservamos.

En la misma sartén, introducimos las verduras de la marinada. Cuando estén doradas, agregamos de nuevo la liebre y el hígado. Damos unas vueltas.

Añadimos la trufa (y su jugo, si es trufa en conserva). Espolvoreamos con harina. Tostamos un momento y regamos con el vino de la marinada.

Dejamos hervir 10-15 minutos y agregamos el caldo de carne.

Cocemos hasta que la carne esté tierna.

Sacamos la carne y pasamos la salsa por un chino, poniéndola de nuevo al fuego.

Agregamos los trozos de liebre y ligamos la salsa con la sangre y el chocolate. Si quedase demasiado espesa, aligeramos con un poco de caldo. Rectificamos de sal y pimienta.

Servimos el estofado de liebre acompañado del puré de castañas.