Lomo de chicharro escabechado con ensalada de vainas y tomatitos

- Para hacer el escabeche, ponemos en una cazuela vino blanco y dejamos que el alcohol reduzca. Luego picamos cebolla y zanahoria, los tallos de la cebolla por la mitad y lo añadimos todo a la cazuela junto con vinagre, agua y sal. Lo dejamos al fuego 20 minutos.
- Después echamos laurel, unos granos de pimienta negra, romero y tomillo al gusto.
- En otra cazuela hervimos las vainas que previamente hemos cortado en tiras finas. Cuando estén listas las sacamos a un recipiente con agua fría.
- Colamos el escabeche en una sartén y freímos el lomo de chicharro encima.
- En un bol mezclamos los tomatitos cherry rojos y amarillos cortados por la mitad junto con las vainas y lo aliñamos con sal, vinagre y una pizca de aceite.
- Emplatamos la ensalada con el lomo de chicharro escabechado y perejil.