Receta | Lomo de ciervo con nabo y trufa gratén, puré de batata asada, berza y ciruelas pasas

Ficha de receta

Carlos Valenti Lomo de ciervo con nabo y trufa gratén, puré de batata asada, berza y ciruelas pasas

Ingredientes principales: 1 lomo de ciervo con hueso; 2 l de vino tinto; 1 dl de brandy; 100 g de mantequilla; 1 trozo de zanahoria; 1 trozo de cebolla; 1 trozo de puerro; Tomillo; 1 hoja de laurel; Pimienta en grano; Enebro; Mantequilla; Para el puré de batatas:; 2 batatas naranjas; 1 dl de aceite arbequina; Sal; Pimienta; Para la guarnición de ciruelas:; 12 ciruelas pasas; Canela en rama; Cáscara de naranja; Cáscara de limón; Azúcar; Sal; Pimienta; 1/2 l de vino tinto; Para la guarnición de berza:; 1 berza; Enebro; Aceite de oliva; Sal; Pimienta; 100 g de panceta ahumada; Para la guarnición de nabos:; 2 nabos; 50 g de trufa; 2 dl de nata; 50 g de queso parmesano; Sal; Pimienta; 50 g de mantequilla

Receta de: Carlos Valenti
Claves: Ingr. prin.: Aves y caza; Plato: Principal; Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina de caza.; Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña.; Tiempo: alto; Dificultad: alto; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: La Navidad de nuestros Chefs

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Lomo de ciervo con nabo y trufa gratén, puré de batata asada, berza y ciruelas pasas

Metemos la carne y los huesos en el vino tinto junto con todas las verduras y las aromáticas. Mezclamos y dejamos macerar durante 24 horas.

En una cazuela, tostamos los huesos y la bresa (mezcla de verduras que hemos empleado para macerar el ciervo).

Mojamos y flambeamos con brandy. Después, agregamos también el vino de la marinada. Reducimos y añadimos agua.

Dejamos cocinar para reducir al máximo la salsa. En el momento de servir espesamos con un poco de mantequilla.

Mientras se reduce la salsa ponemos a asar las batatas en papel de aluminio, en las brasas o en el horno, aproximadamente 40 minutos. Pelamos y hacemos un puré con el aceite, la sal y la pimienta.

Por otro lado, ponemos a cocer en un cazo las ciruelas con todos los ingredientes unos 15 minutos.

Para preparar la berza, la cortamos en juliana fina, la escaldamos y la salteamos con el enebro y la panceta.

Lo siguiente es pelar y cortar finos con una mandolina los nabos.

Untamos la base de una cazuela (apta para horno) con mantequilla y colocamos encima las láminas de nabo.

Salpimentamos, incorporamos queso, trufa y un poco de nata y disponemos otra capa de nabo. Repetimos la operación hasta tener la altura deseada.

Cocemos en el horno a 180º C durante 30 minutos.

En el momento de servir cocinamos el ciervo; lo secamos bien del vino, salpimentamos y lo marcamos en una sartén con poco aceite sellándolo bien por todos los lados. Dejamos reposar 2 minutos y cortamos.

Emplatamos.

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