En primer lugar, limpiamos el chicharro y lo cortamos en cuatro lomos.

Colocamos las espinas y la cabeza en una fuente de horno con unos dientes de ajo y aceite, para tostarlas a fuego moderado.

Sacamos las espinas, las colocamos en una cazuela y agregamos caldo de carne, para hervir todo ello.

Pelamos las patatas y picamos la cebolla para hacer unas patatas panadera que terminaremos al horno, con un poco del caldo anterior.

Pasamos los filetes de chicharro por harina y por la sartén con aceite de oliva y los colocamos sobre las patatas.

Retiramos la grasa sobrante y añadimos el vino blanco para dejar reducir.

Agregamos el caldo del chicharro, llevamos todo a hervir y ligamos un poco la salsa con maizena disuelta en agua.

Rectificamos de sal y acompañamos con esta salsa el plato.