Canal cocina

Lo primero, rehogamos en aceite el puerro, la chalota y la cebolla picada sin que tomen color. Añadimos vino blanco y lo dejamos reducir.

Echamos las espinas y cubrimos con aproximadamente 1 litro de agua. Lo dejamos cocer durante 30-45 minutos para hacer el fumet.

El siguiente paso es la elaboración de la salsa de hinojo.

Cuando se haya reducido el fumet, lo colamos por un chino y ponemos de nuevo en la cazuela.

Añadimos el hinojo limpio y cortado en trozos.

Dejamos cocer durante 30-35 minutos, lo pasamos por la túrmix y echamos un buen chorro de nata.

Devolvemos la mezcla a la cazuela y reducimos durante 10 minutos más. Colamos de nuevo.

Por último, limpiamos bien los lomos de lubina de su piel y espinas.

Salamos los lomos, los untamos con un poco de aceite de oliva y horneamos a 200ºC durante unos 10 minutos. No deben quedar muy hechos.

Escaldamos los hinojos baby, cortamos a la mitad y marcamos en la parrilla.

Servimos la lubina con un chorro de aceite de oliva virgen. Sobre ella los hinojos baby y disponemos la salsa de hinojo en una salsera.