Canal cocina

Lo primero, preparamos las manitas rellenas; ponemos las manitas en abundante agua fría, previamente abiertas por la mitad y bien limpias, las dejamos durante 24 horas en la nevera para blanquearlas.

Escurrimos y lavamos, seguidamente las ponemos a cocer en abundante agua.

Cuando empiecen a hervir, tirar el agua y poner agua fría de nuevo, cocer durante 6 horas o hasta que estén tiernas. 

Sacamos del agua y deshuesamos con cuidado de no romperlas.

Picamos y limpiamos los ceps, salteamos con el aceite de oliva.

Mojamos los ceps con la nata y reducimos. Salpimentamos y reservamos.

Con la ayuda del papel de aluminio,  rellenamos las manitas con la salsa de ceps, montamos una sobre la otra, damos una forma bonita y enfriamos.

Para la salsa de ibéricos; salteamos la escalonia y cuando empiece a dorar agregamos los ibéricos, seguido del pimentón. Mojamos con el caldo del jamón, reducimos y agregamos el agua de manitas. Reducimos y reservamos en caliente.

Preparamos las habas fritas; ponemos las habas en remojo con el caldo de las manitas durante unas 12 horas.

Las escurrimos y pelamos. Secamos ligeramente y freímos en abundante aceite de oliva.

Sacamos las manitas del  papel de aluminio y las cortamos en rodajas, las ponemos sobre una sartén muy caliente y doramos.

Para preparar el crujiente de manitas se reduce el caldo en el que las hemos cocido y se extiende sobre un papel sulfurizado. Dejar secar durante 4 horas a 55ºC. En el último momento sumergir unos segundos en aceite a 140ºC.

En un plato a nuestro gusto ponemos el puré de michirones, sobre éste colocamos las manitas, mojamos con la salsa de jamón caliente y acompañamos con las habas fritas. Decoramos con el crujiente de manitas.