Canal cocina

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Morcilla de burgos a nuestra manera (deconstrucción).

Elaboración del aperitivo:

1.-Puré de cebolla: cortar la cebolla en paisana, rehogar con un poco de aceite y cocer con agua. Una vez cocido pasar por la termomix y rectificamos de sal.

2.-Arroz inflado: cocer (dejar a punto de sal) el arroz bomba 17 minutos y dejar secar sobre un silpat en una estufa caliente a 70º durante 4 horas. Finalmente freír en aceite muy caliente.

3.-Teja de especias: juntar en un barreño mantequilla en pomada, harina tamizada, la clara de huevo, sal y pimienta al gusto. Dejar refrigerar el conjunto media hora en la cámara. Dar forma a las tejas por medio de un molde pequeño rectangular sobre un silpat, espolvorear un poco de pimentón y pimienta para decorar e introducirlo al horno durante 4 minutos a 180º.

4.-Tocino frito: freir el tocino en aceite hasta que coja una consistencia crujiente, sacar a papel adsorbente y reservar.

5.-Sangre: rehogar un poco de cebolla en brunoise, saltear la sangre ligeramente, finalmente cocer con un poco de agua y rectificar de sal.

Montaje del aperitivo:

Tirar una tira de puré de cebolla sobre el plato, y ir colocando resto de elementos sobre el puré, la sangre, las dos tejas junto a ésta, el arroz inflado, el tocino crujiente y decorar con un poco de pimentón.