En este capítulo de Los Fogones Tradicionales T22, el cocinero Paco de Callosa de Ensarriá nos enseña a preparar esta tradicional Paella con níspero y cigalas.

Para el caldo: Pelamos y cortamos la cebolla, la zanahoria y los ajos. A continuación, ponemos una olla en el fuego y añadimos un buen chorro de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, sofreímos la verdura. Mientras tanto, pelamos y picamos los ajos y la ñora.

Cuando el sofrito esté listo, añadimos la galera y cocinamos un poco junto con los demás ingredientes. A continuación, añadimos una ñora entera y sofreímos unos minutos. Vertemos 2 litros de agua aproximadamente, tapamos la olla y dejamos hervir durante 1 hora.

Mientras tanto, en una sartén aparte, añadimos aceite de oliva y sofreímos los ajos junto con la ñora. Removemos para que no se queme y seguidamente añadimos el tomate triturado. Cocinamos unos minutos. A continuación, retiramos la ñora del fuego y reservamos en un mortero.

Cuando el tomate esté listo, lo retiramos de la sartén y lo vertemos en el mortero junto con la ñora y un ajo, machacamos para integrar bien los ingredientes. Reservamos.

Transcurrida 1 hora de cocción, cortamos la sepia, pelamos y picamos los ajos. A continuación, retiramos la olla del fuego, colamos el caldo de cocción y apretamos todos los ingredientes para que las galeras suelten su jugo.

Preparamos una infusión de azafrán. Añadimos unas hebras al mortero junto con una cucharada del caldo de cocción. Removemos y dejamos que infusione.

Ponemos una paella en el fuego, añadimos un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y sofreímos las cigalas hasta que se marquen por ambas partes. Cuando estén en su punto, retiramos del fuego y sofreímos el bacalao. A continuación, añadimos la sepia y cocinamos durante aproximadamente 5 minutos. Acto seguido, añadimos el ajo picado, removemos y seguidamente añadimos cuatro cucharadas de la salmorreta (ajo, ñora y tomate) que hemos preparado previamente.

A continuación, añadimos la melsa de la sepia troceada. Sofreímos unos minutos para integrar bien todos los ingredientes y vertemos en la paella el caldo de cocción. Subimos el fuego para que empiece a hervir y mientras tanto podemos rectificar de sal si es necesario. Cuando el caldo rompa a hervir, añadimos el arroz y lo repartimos por toda la paella. Minutos después, añadimos la infusión de azafrán. Cocinamos 10 minutos.

Mientras tanto, cortamos por la mitad los nísperos y reservamos para el final.

Transcurridos 10 minutos de cocción, disponemos los ingredientespor toda la paella: las cigalas, el bacalao y los nísperos. Cocinamos 5 minutos más.

Cuando el arroz esté en su punto, retiramos la paella del fuego y servimos.

Acompañamos con un buen vaso de vino tinto.