Sesos y mollejas de cordero empanadas en harina de maíz y ajonjolí con helado de queso de cabra Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Casquería
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Exótica,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
300 g de sesos de cordero
300 g de mollejas de cordero
100 g de harina de maíz
10 g de ajonjolí
1 dl de jugo de ternera muy reducido
Aceite de humo
1 bandeja de ajetes tiernos
Eneldo fresco para decorar
Aceite de oliva para freír
Mantequilla clarificada
Para el helado:
½ l de yogur biológico de cabra
Pimienta
50 g de nata líquida
100 g de yema
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Blanqueamos por separado los sesos y las mollejas conservándolos.

  3. Una vez fríos, los cortamos en bocaditos fácilmente comestibles. Los pasamos por una mezcla de harina de maíz y ajonjolí. A continuación los freímos en aceite de oliva y mantequilla clarificada dejándolos crujientes y dorados.

  4. Por otro lado, cortamos los ajos tiernos en mitades aprovechando sólo la parte más bonita.  Los cortamos en juliana de forma que queden como si fuesen espaguetis. Los salteamos en la plancha con aceite. Una vez salteados, les daremos forma de nido sobre el que pondremos el helado de yogur.

  5. Para preparar el helado se mezcla en la termomix el yogur con 100 g de yema de huevo y 50 g de nata. Montar a 60º C durante 5 minutos, rectificando con un poquito de sal y pimienta y dándole frío en la sorbetera.

  6. Por último, preparamos la salsa desligando el jugo reducido de ternera con el aceite de brasas de carbón.

  7. Servimos y decoramos con un poco de eneldo.