Canal cocina

Elaborar un almíbar de especias con 100gr. de agua mineral y 10 gr. de azúcar. Añadir las especias (vainilla, clavo, pimienta negra, canela, cardamomo, anís estrellado) llevar a ebullición, apartar y dejar reposar durante 12 horas tapado con film. Rehidratar la cola de pescado en agua y agregarla al almíbar todavía caliente.

Hacer el brioche en un molde pequeño. Mezclar la harina con la levadura (desleída en un poco de agua), el azúcar, la sal y los 3 huevos de uno en uno y finalmente la mantequilla en pomada poco a poco. Dejar fermentar tapado unas 3 horas y una vez formada la masa dejar reposar 1 hora más en el molde y al horno 30 minutos a 160ºC, una vez cocido, reservar y cortar en rectángulos de 40gr. de peso.

Polvo de idiazabal: Cortar en la cortadora de fiambres 2 lonchas de queso de idiazabal, colocar una sobre un silpat y dejar secar en una estufa a 70ºC durante 4 horas para luego pasarlo por la thermomix y tamizar para obtener así el polvo deshidratado del queso.

Crujiente de idiazabal: Con la otra loncha de queso, realizar un crujiente en el horno a 140º durante 9 minutos.

Incorporar la miel a 50gr. de almíbar especiado y varillar la sopa. Realizar otro almibar al punto de hebra con los 40 gramos de azúcar y 40 ml. de agua restante, añadir las nueces peladas y las almendras para garapiñarlas.

Montaje del plato: Colocar la sopa en el plato, por otra parte empapar el rectángulo de brioche con un poco de nata tibia, huevo y empanar con el polvo de queso para luego dorarlo con un aceite de nuez, pasar por papel absorbente y colocar sobre el plato sopero.

Adornar con las nueces y las almendras garapiñadas. Decorar con una quenel de helado de queso idiazabal y su teja.