Canal cocina

Primero, vamos a preparar el tataki. Limpiamos el lomo del atún de la piel y la sangre. Cortamos trozos de 30 cm de largo x 8 cm de lado y 8 cm de alto en la medida de lo posible, si no puede ser exacto, ha de acercarse todo lo posible.

Mezclamos la salsa de soja, el vinagre de arroz, el jengibre y el azúcar en frío. Hay que tener cuidado de que el azúcar se disuelva bien.

Marcamos los lomos de atún sobre la plancha caliente por todos sus lados de modo que la zona afectada por el calor no supere los 2 mm.

Sumergimos los lomos marcados en la marinada fría y refrigeramos.

Pasado el tiempo de marinada, sacamos los lomos y los escurrimos bien, los secamos y los envasamos al vacío. Etiquetamos y refrigeramos.

A continuación, vamos a hacer el ajoblanco. Ponemos en la Thermomix el ajo, las almendras, el pan, el vinagre de Jerez, la sal y el agua. Trituramos hasta lograr una pasta bien fina. Emulsionamos con el aceite de oliva refinado y ponemos a punto de sal y vinagre.

Conservamos envasado al vacío, etiquetado y refrigerado. Pondremos en un biberón la cantidad que sea necesaria para 1 día. Al terminar ese día tiramos lo que haya en el biberón y ponemos uno nuevo al día siguiente.

Para elaborar la salsa sambaizu, picamos el puerro en dados minúsculos y perfectos de 2x2 mm. Mezclamos todos los ingredientes en frio, menos el puerro.

Conservamos esta salsa envasada al vacío, etiquetada y refrigerada. Sacamos a un container pequeño la cantidad necesaria para un día y añadimos el puerro picado a esta cantidad.

Por otro lado, abrir las latas de aceitunas negras y escurrirlas muy bien.

Repartir las aceitunas en tres bandejas gastronorm bajas de acero y repartirlas por los sitios mas calidos y secos de la cocina, hasta que haya desaparecido su humedad por completo.

Ponemos las aceitunas en el vaso de la Thermomix bien seco y trituramos a intervalos de rotación, para que no se haga una plasta.

Conservamos en un recipiente en la mesa de pase.

Para servir, cortamos tantas lonchas de tataki como sean necesarias, de unos 4 mm de grosor.

Se adereza con el ajoblanco, la salsa sambaizu, las aceitunas negras secas trituradas, la sal Hale Môn y aceite de oliva virgen extra.