Canal cocina

Para la espuma de yogur:
- Fundir la gelatina previamente hidratada y escurrida con la mitad de la nata. Añadir el resto de la nata y mezclar bien con el yogur.
- Colar la mezcla obtenida e introducir en el sifón con la ayuda de un embudo.
- Cargar el sifón con dos cápsulas.
- Dejar reposar un mínimo de dos horas en la nevera.

Para la piel de leche o yuba:
- Poner en un recipiente de 32 cm de diámetro la leche entera.
- Calentar hasta 70º C y esperar unos 15 minutos hasta que se forme una capa en la parte superior.
- Retirar esta capa con los dedos haciéndola doblarse por la mitad consiguiendo medias circunferencias en dos capas.
- Seguir manteniendo la leche a unos 70º C. Cada 15 minutos aproximadamente se formará una capa. Realizar una por persona.
- Disponer las 4 medias circunferencias sobre papel film pintado con nata y cortar rectángulos de 13 por 18 cm.
- Extraer el papel film de la parte superior de las yubas dejando éstas al descubierto.
- Aplicar la espuma de yogur en medio de la yuba formando una forma rectangular de 12 cm de longitud y 2 cm de altura.
- Envolver la espuma de yogur con la yuba de forma que obtengamos una forma ovalada, similar a la de una tortilla francesa, y asegurándonos de que la totalidad de espuma de yogur quede envuelta por la yuba.
- Colocar la tortilla en una fuente rectangular con los pliegues hacia abajo.
- Repartir el azúcar en la mitad superior de la tortilla y quemarla con un soplete hasta que el azúcar esté tostado.
- Aderezar la mitad superior de la tortilla con aceite de oliva virgen, pimienta negra recién molida y sal Maldon.
- Terminar espolvoreando con romero.