Tapita de berberechos y espuma de ginebra Por: Darío Barrio
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 latas de berberechos (120 g, 40 piezas)
1 hoja de gelatina
10 vasitos de chupito
Para la espuma de ginebra:
50 g de zumo de limón
100 g de clara de huevo
50 g de jarabe TPT
20 g de ginebra
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, abrir las dos latas de berberechos, escurrirlos bien y poner la mitad a deshidratar durante 6 horas a 60º C en el horno. Una vez bien secos, los pasamos por la thermomix y hacemos un polvo de berberecho.

  3. Los de la otra lata los repartimos en 10 vasos de chupito, poniendo 4 en cada uno. En el caldo de las dos latas diluimos una hoja de gelatina y repartimos entre los 10 chupitos. Guardar en el frigorífico y dejar que gelatinice.

  4. Mientras, vamos a hacer la espuma de ginebra. Para ello, unir todos los ingredientes, colar esta mezcla y meterla en un sifón, meterle una carga y calentar al baño maría a 80º C.

  5. Al momento de servir, poner un poco de espuma de ginebra en cada chupito con la gelatina de berberechos, y terminar con un poco de berberecho de polvo.