Receta | Bacalao a la barcelonina

Ficha de receta

Sergi Arola Bacalao a la barcelonina

Ingredientes principales: 4 dados de 1 cm. de lado de bacalao desalado; Aceite de oliva; Pimienta blanca; Perejil; Sal; Para la gelatina de tomate rojo:; 400 g de pimiento rojo pelado; ½ bote de carne de pimiento choricero; 3 dl de fondo mixto; 3 hojas de gelatina; 3 g de agar agar; Pimienta; Sal; Para el alli oli:; 3 yemas de huevo; Aceite de ajos confitados; Pimienta; Sal

Receta de: Sergi Arola
Claves: Ingr. prin.: Pescados Y Mariscos; Plato: Principal; Estilo: Cocina de autor.; Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.; Tiempo: medio; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: La cocina de Sergi Arola

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Bacalao a la barcelonina

-Hacer un puré semi líquido de pimiento y añadirle la gelatina y el agar. Disponemos la mezcla en vasos de zurito haciendo una capa de aprox. 0’5 cm. Mezclar en la termomix aceite de oliva con hojas de perejil en abundancia para hacer una mezcla consistente y uniforme. Preparar una muselina con las yemas de huevo y el aceite de ajos.

-Acabado: confitar el bacalao en aceite de oliva aromatizado con hierbas a 70ºC. Cubrirlo con alli oli y glasearlo en la salamandra. Hacer un círculo en los vasos con el aceite de perejil y disponer el bacalao gratinado en el centro.

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