Receta | Envoltorio de tocino, trinxat de la cerdaña y vieira ahumada

Ficha de receta

Montse Estruch Envoltorio de tocino, trinxat de la cerdaña y vieira ahumada

Ingredientes principales: Para el envoltorio de tocino:; 3 lonchas finas de tocino ahumado; Para el trinxat:; 2 patatas hervidas y pasadas por el pasapurés; 100 gr de col de invierno escaldada; 4 cucharadas de aceite de oliva; 1 diente de ajo; Para las vieiras:; 4 vieiras; Sal; Pimienta; Un poco de sal de naranja; Gelatina de agua ahumada:; ½ litro de agua mineral; 50 gr de bacon ahumado picado; Sal ahumada; Serrín de ahumar de aromas de tomillo.

Receta de: Montse Estruch
Claves: Ingr. prin.: Otros; Plato: Entrante; Estilo: Cocina de fiesta.; Ambiente: Celebraciones.; Tiempo: medio; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: Con nombre propio

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Envoltorio de tocino, trinxat de la cerdaña y vieira ahumada

- Sofreímos el ajo picado, añadimos la col chafada con la patata, rectificamos de sal.
- Rellenamos el tocino con la col y la patata. En el momento de servir, marcamos en la sartén para que nos quede crujiente y dorado.
- Marcar las vieiras en la sartén con las sales y la pimienta.
- Salteamos el bacon hasta que esté muy crujiente.
- Juntamos todos los ingredientes, los hervimos y estiramos sobre placa una capa bien fina, cortamos con un molde cuadrado.
- Envolvemos el trintxat con el bacon haciendo un envoltorio y marcamos en la sartén.

Emplatamos:
- De base ponemos la gelatina, encima el ravioli y al lado, la vieira.
- Una flor de geranio y unos germinados, toque de sal maldon y un chorrito de aceite de oliva.
- En el momento de servir, es cuando le ponemos el humo y tapamos con tapa de cristal transparente.
- El momento que tarda el camarero en salir a la sala es suficiente para ahumar el plato.

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