Canal cocina

Lo primero que vamos a hacer es preparar las pechugas de pichón. En una sartén fundimos la grasa de pato (o manteca) en un poco de aceite.

Marcamos las pechugas de pichón, dejándolas muy tostadas por fuera y crudas por dentro. Fileteamos finamente y reservamos.

A continuación elaboramos la salsa. Partimos las carcasas de los pichones en pequeños trozos y rehogamos en un puchero con aceite de oliva junto con los higaditos y el corazón.

Troceamos las hortalizas de la salsa. Cuando esté todo dorado, añadimos las hortalizas al puchero (incluyendo los pies de los ceps) y rehogamos con las carcasas.

Añadimos las hierbas y luego una cuchara sopera de harina y de tomate concentrado.

A continuación, agregamos el café, mezclamos bien e incorporamos el brandy y el vino tinto. Dejamos reducir casi tres cuartas partes.

Mojamos con la misma cantidad de caldo o agua y dejamos trabajar alrededor de 1 hora. Vamos quitándole las impurezas y mojando.

Probamos, y cuando esté sabrosa, colamos y dejamos reducir en otro puchero.

Rectificamos de sal y damos el punto de ligazón. Puede hacerse con fécula o reduciendo y ligando con mantequilla. Reservamos la salsa.

Por otra parte, freímos los huevos de codorniz y reservamos.

En una parrilla caliente, marcamos los sombreros de ceps.

Salteamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite.

Para servir, colocamos en el centro del plato 1 (o 2, si son pequeños) sombrero de cep con las láminas hacia arriba.

Ponemos dentro un poco de cebolla, tomate y encima una pechuga en abanico. Luego un poco más de cebolla, tomate y el queso fileteado. Por último el huevo frito de codorniz. A continuación, salseamos y colocamos la otra seta encima dándole así el aspecto de una hamburguesa.

Espolvorear con sésamo tostado y servir más salsa al lado.