Canal cocina

En primer lugar, preparamos el mango confitado. Pelamos y cortamos en cuadrados pequeños el mango.

Confitamos a fuego lento en un cazo con agua, azúcar y vainilla durante 30 minutos.

Mientras, elaboramos la mermelada de mango. Troceamos el otro mango y lo cocemos durante 1 hora con la misma cantidad de azúcar que el peso del mango y las almendras.

Después, preparamos el mousse de mango. Montamos por un lado las claras con un poco de azúcar y la nata por otro.

Derretimos la gelatina hidratada en un cazo.

Agregamos el puré de mango a la nata semimontada. Incorporamos azúcar y batimos.

Añadimos la gelatina a la mezcla de nata y mango. Integramos y juntamos con las claras montadas en dos tiempos para evitar que se bajen.

Guardamos la mousse en la nevera durante 2 horas.

Por otro lado, ponemos a hervir dos cazos con agua y añadimos en uno la albahaca y en el otro la menta. Sacamos rápidamente y enfriamos en dos cuencos con agua y hielo para fijar la clorofila.

Trituramos las hojas de albahaca por un lado y las de menta por otro con un poco de agua. Colamos con un trapo y mezclamos con xantana para darle textura.

Para finalizar, servimos la mousse de mango, la mermelada a la que hemos agregado las almendras y el mango confitado.

Acompañamos con el helado de fruta de la pasión y las clorofilas de menta y albahaca.