Ficha de receta

Alejandro García Urrutia Ostras........pedrin (elaboradas con papada, boletus y caviar)
Ingredientes principales
2 ostras
Para el salteado de papada y boletus:
100 gr de papada cocida
100 gr boletus
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Para el agua de mar:
1 l de fumet de pescados y mariscos
6 gr xantana
Para la emulsión de papada:
150 gr agua de mar
90 gr papada (cocida)
6 gr xantana
Para la decoración:
Germinado de tahoo
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Receta de:
Claves
Ingr. prin.: Pescados Y Mariscos
Plato: Principal
Estilo: Cocina de fiesta.
Ambiente: Celebraciones, Pija.
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Precio: medio
Comensales: 4
Programa: Con nombre propio
Preparación de la receta

Para preparar la receta de Ostras........pedrin (elaboradas con papada, boletus y caviar)


- Hacer un salteado con 100 gr de papada y con otros 100 gr de boletus cortados en dados de la misma manera. Poner a punto de sal y pimienta.
- Cocer las ostras envueltas en film 1 minuto.
- Abrir los moluscos al vapor con la cantidad de vino y de agua mencionada y reservar dicho líquido.
- Separa unos 200 gr de agua de mar que utilizaremos para la emulsión. Con el resto de agua de mar, realizamos el agua gelificada.
- Emulsionar en moulinex a temperatura a temperatura tibia.


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