Ficha de receta
- Ingredientes principales
- 2 codillos de cerdo pequeños
- 3 kg de grasa de cerdo
- Hierbas provenzales
- 30 cerezas maduras
- 1 bote de queso Tupí
- 250cc de nata líquida
- 1 taza de moka de orujo
- 1 manojo de menta fresca
- Pimienta del molino
- Para la salsa:
- 1 l de jugo de cerdo agridulce semiligado
- 1 l de jugo de carne
- 1 bote de mermelada de cereza negra
- Salsa de soja
- 1 taza de vinagre Forum
- 1 bresa de cebolla ajo y chalotas
- Vino reducido
- Sal
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Receta de: Sergi Arola
- Claves
- Ingr. prin.: Carne
- Plato: Principal
- Estilo: Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Precio: medio
- Comensales: 4
- Programa: La cocina de Sergi Arola
Para preparar la receta de Codillo ibérico confitado en su grasa con un estofado de cerezas, menta y queso tupí
Blanquear en agua los codillos y confitarlos en la grasa de cerdo aromatizada con hierbas provenzales y las cabezas de ajo a 80º durante 10/12 horas.
Se limpian dejando las partes no fibrosas y se deja enfriar la grasa para escanciar la esencia.
Para la salsa:
Saltear la bresa y luego añadir la mermelada dejando que caramelice.
Añadir la soja, el vino, el tinto reducido y el vinagre.
Dejar reducir unos minutos.
Dejar hervir el jugo de los codillos y el jugo de la carne una 1/2 hora. Colarlo y rectificarlo de sabor y espesor.
Crema de tupí:
Infusionar la nata con el queso durante 2 minutos. Colarlo y añadir el orujo blanco.
Calentar juntos los codillos y la salsa.
Hacer una línea de queso tupí sobre la que dispondremos las cerezas cortadas en mitades y salteadas en aceite de oliva.
Aromatizar las cerezas con la menta cortada en juliana y sal y pimienta.
Junto a esto colocamos el codillo
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