Canal cocina

Lo primero que hacemos es preparar la pasta brisa de cacao. Para ello mezclamos la mantequilla a punto de pomada con el azúcar y la sal en la batidora con la pala. Agregamos los huevos y continuamos mezclando.

En un bol ponemos la harina y el cacao en polvo ya tamizados. Integramos los sólidos a la batidora. Mezclamos unos minutos y volcamos sobre la mesa.

Estiramos la masa, entre dos plásticos, hasta que tenga un grosor de 3 milímetros. Metemos en la nevera para que repose durante 2 horas.

Transcurrido el tiempo cortamos círculos de masa de 10 cecntímetros.

Forramos las tartaletas redondas de 8 centímetros y las cuadradas de 7 centímetros recortando los bordes con ayuda de un cuchillo. Para que la masa no suba, colocamos sobre cada tartaleta papel de hornear y rellenamos de garbanzos crudos.

Cocemos las tartaletas en el horno a 165º C durante unos 20 minutos.

Mientas, vamos a preparar el caramelo de chocolate con leche, nuez de pecan y limón. En un cazo caramelizamos el azúcar en seco; añadiendo poco a poco a la cazuela el azúcar según se vaya fundiendo.

En otra cazuela ponemos a hervir la nata con la ralladura de limón. Cuando esté caliente agregamos la miel.

Añadimos, poco a poco, al caramelo la nata.

Una vez el toffe esté un poco frío vertemos encima de la cobertura de chocolate picada. Mezclamos.

Finalmente añadimos las nueces y los dados de limón confitados. Dejamos a temperatura ambiente para que baje la temperatura.

Después, elaboramos la trufa de chocolate negro; hervimos la nata con la mantequilla y vertemos el conjunto poco a poco encima de la cobertura de chocolate picado. Emulsionamos bien la mezcla y reservamos en frío, antes de utilizalo sacamos la trufa a temperatura ambiente unas horas antes. Si es necesario podemos calentarla suavemente al microondas.

Salteamos el albaricoque en trozos con un poco de azúcar.

Para el montaje, cogemos una tartaleta cuadrada y dosificamos la trufa con una boquilla de agujeros. Sobre la trufa colocamos los dados de albaricoque y el granillo de pistacho.

Para las tartaletas redondas dosificamos el caramelo de chocolate tibio dentro.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.