Paloma torcaz con calabacines en terrina
Cocina de caza      Ep: 4

Depiladas, limpias, cortadas en cuartos, salpimentadas y pasadas por harina procederemos a dorar las palomas a conciencia en fuerte y poco aceite. Retire las palomas y reservelas.

En la misma sartén, añada el ajo picadito, continuando con la cebolleta y el puerro picado en daditos y de igual modo la zanahoria y la chirivía peladas y troceadas, para culminar con el tomate sin piel, despepitado y cortado sobre la tabla. Añada pimienta verde machacada.

Cuando el sofrito merezca tal nombre, incorpore de nuevo la paloma y prémiela con un generoso chorro de amontillado. Tres minutos después cubra el conjunto, mejor con caldo blanco que con agua mineral.

Añada al guiso las hierbas aromáticas y un saludo de nuez moscada, recién rallada.

Redúzcalo a fuego lento removiéndolo con frecuencia para evitar que se agarre y déjelo cocer hasta ablandarse. En ese punto saque de nuevo la paloma y mientras se entibia, reduzca sensiblemente el guiso.

Despegue con infinita paciencia la carne del ave sin que se rompa en exceso e incorpórela al fondo, que así concentrado, sabroso y a punto dejaremos enfriar, primero a temperatura ambiente, después en la nevera.

Con un pelador obtendremos finas y largas lonchas de calabacín (o berenjena) que salpimentadas doraremos sobre la plancha aceitada. Con estas lonchas, forraremos moldes para puding o tazas de loza de un tamaño análogo, antes de rellenarlos con la suculenta farsa o relleno de paloma y verduras. Le damos 10 minutos de horno.

Preparamos una guarnición salteando unas cerezas con mantequilla durante unos minutos. Les damos un golpe de horno durante 1 minuto, más o menos.

Servimos.