Receta | Pig al pop art (cochinillo deshuesado con flan de champiñón)

Ficha de receta

Alejandro García Urrutia Pig al pop art (cochinillo deshuesado con flan de champiñón)

Ingredientes principales: Para el cochinillo deshuesado:; ¼ Kg de cochinillo; Sal; Aceite de oliva; Un chorrito de vino blanco; 2 dientes de ajo; Romero; Para la gelatina de tomate:; 200 gr tomate; 3gr kappa; Tomates cherry; Germinados de tahoo; Para los spaghettis de aceite:; 300 gr aceite; 100 gr agua; 80 gr micri; 0,75 gr agar; 2 gr pectina; 1 hoja de gelatina; Para el aro de chalota desecada:; Chalotas; Almíbar; Para el cuadrado de patata:; Patatas cocidas; Aceite de oliva; Sal; Flan de champiñones:; 350 gr champiñones; 350 gr leche; 3,75 gr gellan; 1gr Xantana; Sal

Receta de: Alejandro García Urrutia
Claves: Ingr. prin.: Carne; Plato: Principal; Estilo: Cocina de fiesta.; Ambiente: Celebraciones.; Tiempo: medio; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: Con nombre propio

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Pig al pop art (cochinillo deshuesado con flan de champiñón)

- Asar el cochinillo en el horno con todos sus ingredientes a 80ºC durante 8 horas.
- Desmigar, colocar en un molde y enfriar en la nevera bien prensado unas 3 ó 4 horas.
- Márcalo en la sartén antes de servir.
- Licuar, colar y clarificar el tomate.
- Por un lado, mezclaremos el agua con el micri, el agar y la pectina y lo trituraremos. Añadir la hoja de gelatina y terminar emulsionando con el aceite. Meter en una manga y proceder a darle forma sobre un silpat. Dejar enfriar.
- Limpiamos bien unas chalotas. Cortamos en cortafiambres muy fino en forma de aros. Darles 3 lavados para proceder a eliminar la acidez que tiene y poner en remosjo en TPT durante un mínimos de 5 ó 6 h. Extender y dejar secar a unos 80ºC. Reservar.
- Pasar directamente por un pasapurés añadiéndole un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Montar sobre un molde, dejar enfriar y reservar. Cortar en el tamaño deseado.
- Cocemos los champiñones y escurrimos. Añadirles la leche y poner a punto de sal. Triturar y añadir el resto de ingredientes.
- Rellenar moldes y dejar enfriar.

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