Canal cocina

Para la cebolla:
- Pelar la cebolla, partir cuartos y cortar en juliana bien fina
- Poner a rehogar la cebolla junto con el aceite de 0,4 e ir removiendo continuamente hasta que coja un color dorado bonito
- Escurrir el exceso de aceite y desgrasar con un poco de agua. Cocer hasta evaporar. Repetir la operación hasta conseguir una textura y un color de confitura caramelizada
- Poner a punto de sal y guardar

Para la espuma de patata:
- Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
- Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua.
- Poner la patata cocida y 100 gramos de agua de la cocción en la Thermomix a 60º C. Triturar e ir añadiendo poco a poco la nata. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
- Colar y llenar un sifón con la ayuda de un embudo.
- Cargar el sifón y mantener en baño maría a 70º C aproximadamente.

Acabado y presentación:
- En la parte inferior de la copa poner una cucharadita de cebolla pochada muy caliente.
- Encima poner una cucharada de sabayón de huevo y terminar poniendo la espuma de patata. Terminar con un cordón de aceite de oliva.