Receta | Bacalao al pil-pil de cebollino y menta sobre callos a la provenzal

Ficha de receta

Andrés Madrigal Bacalao al pil-pil de cebollino y menta sobre callos a la provenzal

Ingredientes principales: 1 kg de bacalao de lomo alto, semicurado y desalado; 1 l de aceite oliva; 1 kg de tripas de ternera; 1 morro de ternera; 2 manos de ternera; 2 cabezas de ajo; 5 g de menta fresca; 15 g de cebollino fresco; 300 cl de jugo de tomate; 10 chalotas; 1 cebolla con 6 clavos aromáticos; 1 zanahoria; 1 hueso de jamón; 2 guindillas rojas remojadas

Receta de: Andrés Madrigal
Claves: Ingr. prin.: Pescados Y Mariscos; Plato: Principal; Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina española.; Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.; Tiempo: alto; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 8; Programa: Cocina con Historia

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Bacalao al pil-pil de cebollino y menta sobre callos a la provenzal

En primer lugar, blanquear los callos y lavarlos bajo un chorro agua fría.

La víspera, cocer durante 4 horas los callos con la cebolla, el hueso de jamón y la zanahoria.

Al día siguiente, confitar lentamente en el fuego el bacalao, con la piel hacia arriba, en aceite de oliva con ajo y guindilla.

Rehogar la chalota y añadir los callos. Añadir el jugo de tomate y las hierbas aromáticas.

Hacer el pil pil montando el aceite de confitar el bacalao cortado con la menta y el cebollino.

Servir los callos, con el bacalao encima y salsear con el pil pil de menta y cebollino.

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