Receta | Escalopines de ciervo rellenos de foie

Ficha de receta

Abraham García Escalopines de ciervo rellenos de foie

Ingredientes principales: 600 g de lomo de ciervo o corzo; 250 g de foie de pato micuit; 2 huevos; 150 g de pan rallado; 150 g de frutos secos (almendras, nueces, piñones, pistachos...) muy picaditos; 8 cilíndricos huesos de caña de ternera con su tuétano; ½ kg de patatas nuevas gallegas; 1 pequeña trufa negra ("Tuber melanosporum"); 1 dl de jugo de carne ligado; 1 escalonia; Un poco de mantequilla; 1 copa de Oporto; Aceite de oliva; Sal gorda; Nuez moscada

Receta de: Abraham García
Claves: Ingr. prin.: Carne; Plato: Segundo; Estilo: Cocina de fiesta, Cocina de caza.; Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.; Tiempo: medio; Dificultad: alto; Precio: alto; Comensales: 4; Programa: Cocina de caza

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Escalopines de ciervo rellenos de foie

Corte el lomo en gruesos medallones y tras golpearlo con un pesado cuchillo, a falta de espalmadera, salpimente la carne e introduzca en ella una prudente cantidad de foie; envuélvala y presione con la mano, de forma que quede bien sellada.

Pase someramente por harina los "raviolis de carne" y rebócelos a conciencia en huevo batido primero y en la mezcla de pan y frutos secos triturados después.

Cueza en agua con sal gorda las patatas peladas y rotas en asimétricos trozos. Presiónelas con un tenedor y obtenga un puré tosco que aderezaremos con la mantequilla, un pelín de aceite de oliva y poquita nuez moscada. Sirviéndonos de un aro de cocina, emplate el puré y sirva sobre él los tuétanos previamente asados con el hueso y extraídos de la caña.

Culmine la guarnición laminando o rallando sobre el tuétano la fragante trufa negra. A su lado los escalopines de ciervo, fritos hasta dorarse y bien escurridos. Aparte la salsa obtenida de reducir sobre la escalonia salteada, el Oporto que mezclaremos con el rubio jugo de carne.

Valora esta receta: