Receta | Ternera lechal al fuego sobre salsa de regaliz y puré de hierbas

Ficha de receta

Alfonso Castellano Ternera lechal al fuego sobre salsa de regaliz y puré de hierbas

Ingredientes principales: Para la salsa de regaliz:; 6 chalotas; 250 g de Oporto; 375 g de fondo de ternera; 10 g de raíz de regaliz; Para el puré de hierbas:; 30 g de cebollino; 30 g de perejil; 30 g de albahaca; 250 g de patatas asadas; Para la ternera:; 800 g de solomillo de ternera lechal; Mantequilla clarificada; Sal; Tomillo seco; Ajo

Receta de: Alfonso Castellano
Claves: Ingr. prin.: Carne; Plato: Segundo; Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.; Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends.; Tiempo: medio; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: Cocinando con...

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Ternera lechal al fuego sobre salsa de regaliz y puré de hierbas

En primer lugar, hacer la salsa de regaliz. Introducir en un cazo las chalotas laminadas y el Oporto, y dejamos reducir a la mitad.

Cuando haya reducido, añadir el fondo de ternera y dejar reducir a la mitad de nuevo.

Por último, añadir la raíz de regaliz y dejar cocer durante 10 minutos. Colar, salpimentar y reservar.

Por otro lado, para hacer el puré de hierbas, pasar todos los ingredientes por el pasapurés, rectificar de sal y reservar.

Confitar la ternera en la mantequilla a 65º C durante 15 minutos (tiene que haber la suficiente mantequilla para que cubra la carne). Retirar y añadir la sal. Colocar sobre el manojo de tomillo seco y ajo. Quemar el manojo con un soplete.

En plato blanco, colocar una quenelle de puré de hierbas, hacer un dibujo con la salsa de regaliz y poner encima la carne.

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