Video receta | Calamar asado con salsa bearnesa y tinta

Ficha de video receta

Iñaki Oyarbide Calamar asado con salsa bearnesa y tinta

Ingredientes principales: 4 Calamares (250 g cada uno); Aceite de olivavirgen extra; Sal; Para la salsa bearnesa:; 5 yemas de huevo; ½ l de mantequilla fundida y clarificada; 1 cucharadita de estragón picado; 1 chorrito de vinagre de estragón; 1 pizca de pimienta blanca; Sal; Para la salsa de tinta:; 1 cebolla pequeña; 1 pimiento verde pequeño; 1 trozo de jamón serrano; 2 bolsitas de tinta de calamar; 2 dl de caldo de pescado; Pan frito; Vino blanco

Receta de: Iñaki Oyarbide
Claves: Ingr. prin.: Pescados Y Mariscos; Plato: Segundo; Estilo: Cocina casera, Cocina del mar, Cocina francesa.; Ambiente: A diario, Friends.; Tiempo: medio; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: Menú

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Calamar asado con salsa bearnesa y tinta

Trocear la cebolla y el pimiento verde. Agregarlos a un cazo. Añadir un trozo de jamón, pan frito y tinta de calamar. Salpimentar. Echar un chorro de aceite de oliva, el caldo y un poquito de vino blanco.

Dejar cocer a fuego suave durante una hora aproximadamente.

En otro cazo, hacer la salsa bearnesa. Incorporar las yemas de huevo, el estragón, vinagre, sal (importante, porque esta salsa luego no la admite) y pimienta. A temperatura mínima batir con unas varillas, ir soltando la mantequilla templada y ligar la salsa.

La salsa bearnesa se mantiene caliente al baño maría, a baja temperatura.

Limpiar los calamares y rellenarlos con sus propios tentáculos. Sazonar por dentro y por fuera.

Hacer los calamares a la plancha con un chorrito de aceite (vuelta y vuelta).

Emplatar. Colocar un calamar por plato, salsear con la tinta (en un lateral), salsear con la bearnesa (en otro lateral), echar un chorrito de aceite de oliva, sal Maldon y decorar con perejil.